'Recettes du marché de Berne
Evoquer une région proche ou lointaine, une ou des saisons ou encore des temps anciens, la plupart des livres de recettes le font. Mais visiter les stands d'un marché, ses marchands et les clients de ceux-ci pour récolter leurs recettes favorites, voilà une approche originale que l'on n'avait pas encore vue. L'ouvrage devient d'autant plus intéressant lorsque la Cité des Ours sert de scène à la balade gastronomique. Le dernier-né des livres de cuisine du marché de Renate Matthews et de Markus Zuber s'intitule le Berner Marktkochbuch. Un délice livresque et culinaire.
Ce n'est pas souvent que je vais faire mes emplettes au marché de Berne pour en revenir avec les bras chargés d'un bouquin. Celui que j'ai vu sur la plupart des étals des stands du marché de la Münstergasse (faut-il préciser ici que c'est la partie du beau marché bernois qui me tient le plus à cœur?) a tout de suite attiré mon regard et éveillé mes envies: un livre de recettes illustré par les photos de Markus Zuber et dont le contenu culinaire a été récolté auprès des acteurs du marché, marchandes et marchands, clientes et clients, grâce au concours de Renate Matthews et avec le soutien de Peter Schneiter. Après Lucerne, Bellinzona et Zürich, voici donc que les deux marchés de Soleure et de Berne sont en vedette avec un livre pour deux des chefs-lieux des bords de l'Aar.
Dans sa préface, le maire Alexander Tschäppät parle de ce marché super qui n'est pas un supermarché et qui tient tant de place dans la culture de la ville et dans le cœur des citadines et des citadins. Quant aux recettes, elles sont non seulement superbement illustrées – et, détail piquant, parfois agrémentées de têtes connues pour qui déambule de temps à autre le mardi ou le samedi matin dans les rues bordées d'étals – mais aussi fort simples, variées et bien détaillées. Le nom de chaque «tête toquée» en herbe est évoqué et même parfois agrémenté d'une courte anecdote bien balancée. Et pour toutes celles et ceux qui n'auraient encore jamais cuisiné la véritable recette des röstis à la bernoise – celle qu'avait confié un jour l'ancien guet de la tour de Collégiale à une touriste allemande de passage... avec, en prime, sa propre râpe à röstis – on la trouve dans l'une des soixante-six recettes. Comme le livre est en allemand, je me sens donc obligé de vous la traduire ci-dessous, tout en vous souhaitant en guete!
Pommes de terre Urgenta, cuite deux jours avant dans de l'eau salée pendant quinze minutes.
Quelques heures avant de faire les röstis, peler les pommes de terre, les râper avec l'ustensile adéquat et les répartir uniformément dans le futur plat dans lequel on les servira. Saler les röstis et les réserver recouverts au frigo. Aux dires de Peter Probst, qui livre cette recette dans son livre «Leben auf dem Münsterturm», de vrais röstis à la bernoise n'ont rien d'autre que des pommes de terre, du sel et du beurre. Tout autre ingrédient, oignons, lard ou fromage, ne fait pas partie de la recette originelle. Cuire les röstis dans une poêle à frire avec du beurre fondu, face salée retournée au fond de la poêle. Mélanger délicatement les röstis, juste pour qu'ils soient imbibés de beurre. Puis former la galette de manière à ce que l'épaisseur soit régulière, saler l'autre face et laisser rissoler à feu moyen environ vingt minutes. Retourner la galette de röstis à la manière «crêpe bretonne» en la lançant assez haut et en lui appliquant un mouvement de rotation bien dosé. Et même si tout ne retombe pas dans la poêle, il y en aura toujours assez qui restera pour être dégusté. Reformer la galette et laisser rissoler sur l'autre face encore vingt minutes. Servir simplement avec un morceau de fromage et une salade.
In: Berner Marktkochbuch, Renate Matthews, Markus Zuber, 96 p, Küttigen, Edition Castel, août 2011, ISBN 978-3-9523720-2-9
Nicolas Steinmann